Греческая трапеза.

Древнегреческий философ Эпикур смотрел на жизнь как на непрерывный ряд наслаждений. После греческой трапезы любой признает: современные греки – самые последовательные ученики Эпикура.

Трапеза – греческое слово. Раньше трапезой называли стол и даже банк (в старину ярмарочные менялы раскладывали на столах деньги), а в современном греческом языке это слово означает то же, что и у нас, – то есть не какую-нибудь закуску или фуршет, а обильную еду, неспешную и торжественную. Ну, если и не торжественную, то обстоятельную. Ведь на завтрак греки почти ничего не едят, а в обед едят очень мало. Зато на ужин у них знатная трапеза. И ужинают греки не дома, а в тавернах.

Ужин в любой «мясной» таверне обойдется в 8–10 евро, если не увлекаться. Традиционный восторг любителя недиетической еды вызывают бараньи ребрышки, мясо козленка, требуха на вертеле под вина в пузатых бутылках из афонских монастырей и рицину в кувшинах. А вот знаменитые греческие голуби – это блюдо на экспорт, его скорее предложат в греческом ресторане в Лондоне, Иерусалиме или Дубае, а в самой Греции жареных голубей найти трудно.

К мясу обязательно подадут соус цацики, самый греческий из соусов. В его составе йогурт, огурцы, чеснок и немного мяты. Из-за густоты этим соусом иногда заменяют гарнир, например, к шашлыку из свинины или к бараньей котлете на ребрышке.

Без маслин и оливок трапезы не бывает. Оливок – сто сортов. Лучшими считаются средние по размеру, в форме запятой. Перед засолкой маслины и оливки вымачивают в воде, потому что в сыром виде они очень горькие. Солят двумя способами: в собственном соку и в масле. Масляные маслины на экспорт не идут (чуть горчат, и вкус их непривычен), зато в самой Греции они очень популярны, и туристы их обязательно пробуют.

Мясо традиционно жарят на решетке или над углями на вертеле. Нежирные куски смазывают оливковым маслом. Греки очень любят оливковое масло и жарят на нем все – и котлеты кефтедес, и картошку, и фаршированные овощи. А вот салатов со сметаной, майонезом или подсолнечным маслом здесь не делают. Сами греки уверены, что именно любовь к оливкам спасает их от сердечно-сосудистых и желудочных болезней – здесь самый низкий процент заболеваний в Европе.

Псаротаверна – это рыбная таверна. Найти подходящую (где нет туристов) можно даже на островах возле Афин в Сароническом заливе – на Поросе, Специ, на малолюдных берегах Пелопоннеса, Кикладах и Крите. Кухня в псаротавернах самая простая: суп из мидий, креветок, спизул и мелкой рыбешки; печенная на углях рыба, осьминоги и кальмары на решетке. Праздничные блюда подороже, например, икра и молоки морских ежей, тушеная бамия с кальмарами или артишоки с устрицами. Правда, подобные блюда редки в греческом меню.

После супа обычно приносят обжаренных в масле анчоусов, испеченную на углях свежую барабульку, куски рыбы-меч, тунца и корифены, ставриду, пеламиду и еще не меньше полусотни разных средиземноморских рыб. Греки лучше других средиземноморских народов готовят рыбу, осьминогов и кальмаров на решетке. Сардины и ставриду заворачивают в виноградные листья, а куски рыбы-меч, барабульку, каменного окуня, креветки и лангустинов кладут прямо на раскаленную решетку.

Рыбные блюда дороже мясных, поэтому небогатым туристам следует быть осторожнее: в Средиземном море водятся рыбки, которые даже на базарах тянут на $50–70 за килограмм живого веса. Но раз на раз не приходится, можно отдать и 30 евро, а можно и в пять раз меньше.

К примеру, есть на берегу острова Порос шумная дешевая таверна «Путь медузы». Здесь подают и осьминогов с решетки, и всякую жареную мелочь, и больших и жирных зубастых рыб – под рицину и виноградную водку узу без ограничений.

Предложат и десерты: лукум, фисташковую халву, кисловато-горькое варенье из зеленых фисташек с соседнего острова Эгина и, конечно, запеченный в духовке свежий инжир в винном соусе. Не отказывайтесь ни от чего – незабываемый гастрономический праздник обойдется всего в 8 евро!

В общем, многим российским туристам подобные ужины в таверне доставляют куда больше удовольствия, чем купание в море. Хотя нет, лучше вечерней трапезы может быть только ее продолжение – бузуки.

Характер грека проявляется на бузуки. Даже в туристическом варианте это впечатляющее зрелище. На бузуки идут ближе к ночи, после ужина. Впрочем, закуски подадут – знаменитую греческую запеканку мусаку, деревенский, или, как его обычно называют, греческий салат. Но главное – вино, танцы и вдохновенная буза. Итак, сначала музыка, знакомая всему миру по фильму «Грек Зорба». (Тогда, в шестидесятых, туристы платили любые деньги за самый непритязательный ночлег, лишь бы увидеть, как танцуют сиртаки, и съесть любимый Зорбой чесночный хлеб с тарамосалата – пюре из соленой икры кефали.) К публике выходят мужчины в юбках, широких поясах и вышитых жилетках, обутые в башмаки с меховыми бубонами на носках. Взявшись за руки, они движутся по кругу – танцуют карагупу. Опа! На бузуки надо все время кричать «опа!». Танцоры взмахивают руками, поднимают ноги и хлопают по подошвам, кричат и свистят, и при этом серьезны: за их спинами страшные войны с турками. Но кровь в прошлом. А бузуки – сейчас! Танцоры заводят зрителей, вытаскивают их из-за столов и заставляют танцевать. Наконец, вскакивают на столы и бьют тарелки (на бузуки всегда имеются тарелки, специально приготовленные для битья), а потом весело отплясывают на осколках, раскидывая их во все стороны. Одним словом, опа!

Веселье кончилось, все выходят в свежую ночь. А ночью греки вина не пьют. Если мучит жажда, выпьют чашечку кофе по-гречески со стаканом холодной воды, или просто чистую воду, или… вересковый мед.

Есть в Афинах злачное место – площадь Омония. Здесь в ночных ресторанчиках собираются низший слой афинской богемы и бесшабашные туристы. Пойдите туда, но не за острыми впечатлениями, а чтобы, если повезет, выпить воспетого еще Киплингом верескового меда. Правда, Киплинг умилялся шотландским напитком. Но в самой Шотландии он пропал, а в Греции сохранился! Вересковый мед разносят на площади около 2 часов ночи в больших медных кувшинах. Желающим наполняют стаканы, все садятся, стоя никто не пьет. В Греции вообще все делается «сига-сига» – потихоньку-полегоньку.

Лучшие в Греции фисташки выращивают на Эгине. Они самые крупные, и скорлупки у них такие тонкие, что спелые орехи всегда раскрываются. Эгинские фисташки ценятся знатоками за душистый аромат и кисловатый привкус.
Инжир в винном соусе можно сделать и дома. Для этого в небольшом количестве дешевого вина часа на три замачивают обычный сушеный инжир и ставят в духовку, разогретую до 150° С. Часа через полтора инжир по-гречески готов.